植物油的烹饪技巧和注意事项

2009年05月14日

1．不同烹饪方法，油温不要过高 　　炒菜时，将油温加热到冒烟，这种做法是不科学的。油在高温下不但会破坏营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。 　　炒菜时，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟，这样还可避免烟熏火燎损害健康，避免面部产生皱纹。 　　煎炸时，将油温加热到冒烟这种做法很危险。由于油温与被煎炸的食品温差太大，冷热猛然相遇会引起热油飞溅，稍有不慎就有可能被烫伤，严重时会引起火灾。 　　建议煎炸食品时，先把锅烧热，再倒油，待油温冒烟前即可放入食品煎炸。 　　2．如何科学使用橄榄油？ 　　市场上销售的橄榄油产品主要有：初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。初榨橄榄油又分为特级初榨橄榄油和中级初榨橄榄油，它们都富含植物甾醇、天然维生素E等营养成分，过度加热后会使营养成分丧失。 　　建议：直接食用或凉拌时使用初榨橄榄油。炒菜、煎炸时，选择精炼橄榄油或混合橄榄油。 　　3．哪些食用油更适用煎炸食品？ 　　煎炸食品时最好采用富含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕榈油、花生油、菜籽油、油茶籽油、橄榄油以及高油酸的红花籽油和葵花籽油。 　　4．食用植物油不要多次使用，更不要加热后放置再用 　　食用植物油在有氧、高温的环境下会发生聚合变质，产生有害物质，食用后能引起人体异常的生理反应。所以，煎炸后的食用油脂不应反复多次使用。 　　5．烹饪省油小窍门 　　（1）“水滑法”烹调菜肴 　　将原料配好，加入调味品并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出，置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。 　　（2）煮红烧肉 　　将五花肉洗净切好，配料备好。在锅内放糖、酱油，开中火。待糖溶解后，放入肉和配料，加入半杯料酒，搅拌均匀。盖上锅盖，调小火。20分钟后，即可食用。 　　（3）炒青菜 　　将青菜洗净，浸泡在清水中；在锅内放入少许油，将青菜放入锅中，盖上锅盖，开中小火；待2-3分钟后，锅边有蒸汽冒出，打开锅盖，放入调味料，搅拌一下，即可食用。 　　（4）烧茄子 　　a.茄子切得不要太大，如切条要细些，切片要薄些，切块要小些；b. 烧制前把切好的茄子用盐腌一下，使水分浸出，再下锅；c.锅烧热后先将茄子放入干煸，减少水分后再用油煸炒，即可。 　　（5）炸面包、炸馒头 　　将面包、馒头切片，将面包片、馒头片逐一蘸取水，并放入锅中煎至两面金黄即可出锅。 　　6．炒菜尽量不要在菜肴上淋明油 　　在炒菜时，“过油、淋明油”这种方式会使每个菜品的食用油用量超过50克，会使人们过量食用油脂。建议尽量不要在菜肴表面淋上明油。

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