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油脂及脂肪酸对人体的生理功能和作用
2009年05月14日
食用油是由脂肪酸和甘油组成的，不同品种的食用油主要体现在其脂肪酸组成的不同。从营养的角度说，油脂对人体的生理功能主要是由不同的脂肪酸体现出来。
1．饱和脂肪酸(SFA)
不同类型的饱和脂肪酸对血脂的影响不尽相同：棕榈酸
增加血清LDL-胆固醇和总胆固醇水平的作用最为明显，其次为月桂酸和豆蔻酸，目前已将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸等3种脂肪酸列入升高血清胆固醇或LDL-胆固醇水平的名单中，硬脂酸对升高血清胆固醇或LDL-胆固醇的作用不明显。
2．单不饱和脂肪酸(MUFA)
单不饱和脂肪酸(又称ω-9)通常指的是油酸，人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把高密度脂蛋白(HDL)胆固醇留下来。富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。
3．多不饱和脂肪酸（PUFA）
多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。
4．必需脂肪酸
人体生长和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸被称为必需脂肪酸，主要指亚油酸和亚麻酸，它们可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护 皮肤以避免由X射线引起的损害等。
5．亚油酸
亚油酸是分布很广的一种多不饱和脂肪酸。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉中血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。
6．亚麻酸
亚麻酸分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸，α-亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。
7．ω-6型多不饱和脂肪酸
如：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。
8．ω-3型多不饱和脂肪酸
包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中α-亚麻酸是人体无法自行合成，必须由食物中获取，所以α-亚麻酸是人体“必需脂肪酸”，对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。人体通过食用一些海产鱼、贝和藻类提供EPA和DHA，也可以通过α-亚麻酸的代谢衍生EPA和DHA。
9．油脂中ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的协调作用
一般来说，食用油脂中ω-6系脂肪酸含量较高，ω-3系脂肪酸含量较少。研究表明，过量的ω-6对血粘的提高以及引起其它一些现代病有一定关系，要重视两种必需脂肪酸的比例关系。在必需脂肪酸中ω-3∶ω-6达到1∶6以下时ω-6系脂肪酸的负面作用就会得到抑制。目前，专家学者们认为人们摄入多不饱和脂肪酸中ω-3∶ω-6约达到1∶4较为适宜。
表2 常见植物油中ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸组成（%）
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序号 |
油脂名称 |
ω-3脂肪酸 |
ω-6脂肪酸 |
ω-9脂肪酸 |
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1 |
大豆油 |
4～6 |
50～60 |
20～25 |
|
2 |
低芥酸菜籽油 |
5～14 |
15～30 |
51～73 |
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3 |
花生油 |
0～3 |
30～40 |
30～40 |
|
4 |
棉籽油 |
0～1 |
55～60 |
15～20 |
|
5 |
葵花籽油 |
0～1 |
65～70 |
18～22 |
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6 |
油茶籽油 |
1～3 |
5～10 |
75～86 |
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7 |
亚麻籽油 |
40～61 |
10～15 |
15～20 |
|
8 |
米糠油 |
1～2 |
30～40 |
40～50 |
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9 |
玉米油 |
1～3 |
60～65 |
20～25 |
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10 |
核桃油 |
6～18 |
55～65 |
15～20 |
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11 |
芝麻油 |
1～3 |
45～50 |
35～40 |
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12 |
红花籽油 |
0～1 |
75～85 |
8～10 |
|
13 |
棕榈油 |
0～1 |
15～20 |
35～45 |
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14 |
橄榄油 |
1～3 |
10～15 |
68～75 |
10．常见食用油分类
（1）饱和脂肪酸型
牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。
（2）w-9系脂肪酸型(单不饱和)
橄榄油、油茶籽油、普通菜籽油等。
（3）w-6系脂肪酸型
红花籽油、葵花籽油、玉米油等。
（4）w-3系脂肪酸型
亚麻籽油、深海鱼油等。
11．油脂中部分伴随物的作用
食用油脂中的伴随物主要有磷脂、甾醇、生育酚等，这些物质具有较强的生理活性和保健功能。
（1）磷脂
磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40％都是由磷脂组成的，它也是血球及其他细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25％，它对人体的正常活动和新陈代谢起着重要作用。
（2）甾醇
人体不能合成甾醇，必须通过食物摄入，它能阻碍胆固醇的吸收，有效降低血清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。
（3）维生素E
维生素E是具有多种生理活性的物质，是人体必需的营养成分，对人体肌体的抗氧化和预防脑功能衰退（脑萎缩）有很好的作用，能保护肝细胞免受化学毒物的损害，同时具有抗溶血、抑制血小板聚集，防止血栓形成的作用。
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